水晶肉皮冻的做法
1.一泡:这是大家比较容易忽视的一步,肉皮拿来就用。一定要用清水泡二个小时,有利于下一步的刮油,挂皮。肉皮就不那么生硬了,操作起来也容易了。
2.一刮:肉皮的光面要用男士废弃的刮脸刀,要刮去表皮的猪毛;还要刮去表皮的污物。
3.二刮:也叫生去油。就是肉皮在生的时候,用菜刀刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干净,煮出来的汤越清
4.碱搓:肉皮里面的油脂刮去后,为了彻底一些,用干碱面倒在肉皮的里面,反复搓几下。
5.一洗:盆中倒些温水,放入一些醋,用来中和肉皮上的碱面,并将肉皮清洗干净。肉皮洗净后,千万要记得称一下肉皮的重量。这时的肉皮重量,是生肉皮的重量,待会过水煮过之后就不准了。煮汤时要以生肉皮体积三倍加水!可要记牢。
6.一煮:也叫熟去油。肉皮一定要凉水下锅,大火煮15分钟。肉皮煮得透,油才容易去。肉皮捞出后,立即入凉水中,浸透。捞出晾凉。
7.三刮:用刮脸刀再刮一遍肉皮的光面,进一步去毛,去污物。
8.四刮:用菜刀再刮一遍肉皮的里侧,将肉皮里侧的余油,彻底刮干净。经过上面的一泡;一煮;四刮肉皮里外的油脂,基本去除了。
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