厨艺之钥(下)——酱料•面食•豆谷•甜点
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食谱到处都有,书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科,有时结果还不错,但很多时候则差强人意。有些食谱太简要,有些食谱则太冗长;有时同一道菜肴的不同食谱,可能就有完全相反的指示,有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。
这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱,也不保证成功,因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要,两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。
《厨艺之钥》并不是食谱,而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的,以及最佳的烹调方式与原因。本书就像导航手册,带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海,安全抵达美味佳肴的彼岸。
图书简介
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
《厨艺之钥》(下)分为12章,与上册内容承上启下,分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容,提供了关于料理的正确知识,食材特性和处理原则,挑战并改良既定的传统烹调技巧。
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。最后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!
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