品味武夷茶，与你聊春季喝茶养生那些事

春天一到，又是个新的制茶季了。现在还记得第一次喝的岩茶是铁罗汉，微带厚咸的味道，单只一入口，瞬间就有一缕温热直接进入胃里的熨帖，电光火石间有一种狂喜，好像找到了一直在找的故旧。（文：老古/摄影：张洁廉/编辑：王思几)

春天一到，又是个新的制茶季了。现在还记得第一次喝的岩茶是铁罗汉。当时喝茶仍然以铁观音为主，因为制作工艺由传统的发酵工艺改成空调制茶，脾胃常常不接受这样的绿观音茶。当时只是觉得铁观音不好喝了，对原因不甚了解。在那个下午，我在一个开茶馆十多年的大姐那里初次喝到铁罗汉，先不说它独特的花木混和的香气、微带厚咸的味道，单只一入口，瞬间就有一缕温热直接进入胃里的熨帖，电光火石间有一种狂喜，好像找到了一直在找的故旧。

我初次偶遇岩茶的时候算起来该是喝岩茶的黄金时期吧，了解和喝的人都不大多，价格也不算高，因而市场也没有那么芜杂。后来又接二连三地因缘凑泊遇到了水金龟、大红袍、白鸡冠，岩茶里最常见到的品种应该是水仙、肉桂，我喝到这两种茶反倒是更以后的事情了。直到今天，我还觉得很多岩茶是微带咸意的，那种咸就像喝茶的回甘，幽幽地在身体里泛出来的感觉。看有些资料说，岩茶的微带咸味是通过碳焙出来，凝聚在茶表面的茶碱和一些矿物质。

焙火是岩茶非常关键的精制工艺，5月份毛茶制作完，大约从6月份开始，制茶师傅会根据茶的状况和要制作的品质开始焙火，有时候，很稀有的品种要反复的几道焙火工艺，一直到7、8月份才结束。武夷山对于正岩的茶，最好是用炭焙，焙后虬曲的干茶表面看起来似乎微带白霜。炭在焙火时释放远红外线，茶的一些物质在焙火的过程中会发生对人体有益的转化。

刚刚焙好的茶是不适合马上饮用的，所以有褪火一说。清代周工亮的《闽茶曲》里的“雨前虽好但嫌新，火气未除莫进唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”就是对此情景的描述。在武夷山只是干燥了的毛茶尚未焙过火，按照审评的方法试茶，我一天喝下来也会唇干舌燥，何况是每次几个到十几个小时一遍遍地尝试焙完的茶。喝岩茶最好是隔年，而岩茶也是耐得住经年陈放的。当年要喝大约最早也要等到寒风微起的初冬时节。在京城凛冽的冬季，每每感到目涩鼻塞有感冒迹象的时候，我习惯给自己泡杯浓浓的岩茶喝下去，大汗淋漓之后，往往伤风的症状就杳无踪迹了。

初涉岩茶的时候，觉得岩茶的味道太神奇复杂。武夷山有这样的说法，只一个水仙和肉桂，即便很有经验的制茶师傅，如果不让他看到泡茶后的叶底，单纯喝茶汤，往往也不能很有把握地判断是哪种茶。喝岩茶虽然看起来复杂，也可以很简单，最简单的方法就是靠用心品味这泡茶的韵味而不必管它叫什么名字——好喝才是硬道理。

有朋友曾问我，不明白为什么艳丽浓香的叫肉桂，反倒是轻柔万千的叫水仙。水仙和肉桂是武夷山岩茶最大众的茶品，产量大、滋味丰富。不同的山场上的肉桂和水仙是会有非常不同性格。肉桂也称为玉桂，原因是茶带有桂皮的香气和辛辣感，活跃和跌宕的滋味是肉桂的特征，所以对肉桂的感受是两极的，爱的人非常喜爱，不喜欢的人很难接受它强烈的个性。武夷山肉桂非常有名的产区在牛栏坑和马头岩，其实在其它的正岩区也会有非常不错的肉桂。07年的一次喝到刘官寨的肉桂，感觉像刚烘焙出来的咖啡的暖香，喝起来滑厚醇和。肉桂茶性很容易让人觉得很暖，冬天喝是个好选择。

水仙的名字据说是由原产地的祝仙洞而得名，祝仙在闽北方言里的谐音就是水仙。水仙茶韵味会平和很多。如果说肉桂喝起来香气滋味高高低低在口腔里有活跃的跳动，那么，水仙如同绵长的布匹，有肌理和图案，不单调，但是很悠长。水仙虽然在武夷山很多的山场种植，但每个区域的水仙又都有不同的气质。还记得喝过一次三仰峰的老枞水仙，那种滋味并不浓烈，但是清朗剔透，如同溪流映照着晨曦，让人久久不能忘却。

早些时候，如果有朋友问我喜欢的岩茶，排在前面的肯定是铁罗汉和水仙，但自武夷山访茶之后，我感觉武夷岩茶是一个饱满而性格多变的整体了，很难说单独的哪一种是最爱，无论是四大名枞，还是水仙肉桂，抑或是奇种里更繁多的小品种，如玉麒麟、金钥匙、雀舌、老君眉、不见天、金边兰……，环肥燕瘦各尽曲妙，都是让人心动的。